di Enrico Villa

Saleinzucca racconta una cucina che forse si sta perdendo, a base di cavolo verza, coscia della razza Piemontese, carne cruda sotto sale per la conservazione, bollito, cacao per dolci del territorio. La prima volta il libro è stato presentato un anno fa nella “sala cavouriana” dell’Associazione di Irrigazione Ovest Sesia la cui fondazione risale al 1853 per l’impulso di Camillo Benso conte di Cavour. La seconda volta della presentazione di Saleinzucca è recente: il 12 gennaio scorso per iniziativa del Club Kiwanis di Vercelli. Paola Bernascone, presidente dell’Università Popolare nonché accademica della cucina ed Elisabetta Dellavalle insegnante di discipline letterarie, hanno scritto un volume che parla del territorio, della sua storia alimentare, delle ricerche storiche che risalgono indietro nel tempo, circa al XV secolo quando il riso comparve in Piemontese. Ricorda Paola Bernascone, che ha insegnato filosofia e che appartiene a una famiglia di ristoratori: abbiamo riletto il ricettario di Bartolomeo Scappi e abbiamo rintracciato la ricetta a base di riso e del cavolo verza. A questo aggiungiamo la carne cruda sotto sale, il bollito e un dolce popolare al cacao introdotto in Europa nel 1492.

Il retroterra di Saleinzucca è culturale e storico. Incominciamo dal riso, prodotto principe delle nostre terre, secondo la storia nel 1475 Ludovico Sforza signore di Milano lo donò in seme ai signori di Ferrara. E questo è il significato del dono: il seme poteva essere riprodotto 9 volte e risolveva il problema della fame. Così i chicchi, che erano stati introdotti dai Benedettini nel XIV secolo, incominciarono a essere utilizzati per minestre di verdure del territorio, all’inizio dell’Ottocento si imposero e pare che a Pavia, a metà del Settecento, se ne sia interessato anche il tedesco Immanuele Kant (1724/1804) per scrivere la sua Geografia Fisica, dato alle stampe al principio dell’Ottocento e di cui con le altre sue opere si interessarono i saggi dell’Università di Pavia. Il “razionalista” Kant era un poderoso vegano ante litteram che avversava la eliminazione degli animali, figli prediletti della Natura che, per lui, erano la prova della Divinità. Allora, era ancora vivida la memoria dello scrittore di gastronomia territoriale Bartolomeo Scappi (1500/1570, originario della provincia di Varese). Infatti Scappi, il cui libro di circa 1000 ricette si impose sia nel XVI secolo che nel XVII secolo, grazie al cardinale Lorenzo Campeggi era diventato in Vaticano cuoco segreto, cioè cuoco privato, durante i pontificati di papa Paolo III e Pio V. Per documentare il loro Saleinzucca Paola Bernascone e Elisabetta Dellavalle con la loro ricerca hanno individuato la ricetta Risotto al cavolo verza, una curiosità tenendo conto della diffusione del riso nel pieno dell’epoca rinascimentale. Il cavolo verza (Brassica Oleracea Sabauda) di origine asiatica e africana era una prova della storia della nutrizione di quel tempo, studiata da Bartolome Scappi anche in funzione dietetica, che sta ridiventando un simbolo territoriale del kilometrozero. Ricco di potassio e di altri componenti peculiari delle foglie larghe contenenti la vitamina K antiembolo, questo cavolo che si accompagna bene al riso, dalle regioni meridionali si sta imponendo anche nel Nord. Gli esperti di orticoltura confermano che ora gli amanti della cucina territoriale consumano pro capite intorno ai 9 chilogrammi di cavolo verza.

Il retroterra culturale e alimentare di Saleinzucca di Paola Bernascone e di Elisabetta Dellavalle è ampio, e comprende alimenti che stanno ritornando importanti: il bovino piemontese della coscia, presentato al Circolo della Stampa di Torino, base per la carne cruda e i bolliti che stanno ritornando una leccornia sulle tavole tradizionali; i fagioli, il mais, le patate, i pomodori, anche gli ananas, le arachidi e la frutta secca, adesso in auge che Bartolomeo Scappi comprendeva nel suo ricettario. Queste e altre essenze vegetali furono importate in Europa dopo il 1492, al ritorno di Colombo dalle Americhe. L’intreccio di questi generi alimentari ( pomodori, in particolare) furono il letto del ricettario di Bartolomeo Scappi che, fra l’altro, giudicava il Parmigiano Reggiano, dop dalla fine degli anni Novanta, il massimo dei formaggi italiani, fraudolentemente copiato in Europa e negli Stati Uniti. Anche il Parmigiano Reggiano, che si accompagna ai risotti di tradizione italiana, è un simbolo della nostra cultura alimentare e dei ricettari cui si ispira Saleinzucca di Paola Bernascone e Elisabetta Dellavalle.

Tuttavia, proprio riferendosi ai contenuti del libro è forse indispensabile soffermarsi su un’altra considerazione: il recupero, attraverso i libri di storia gastronomica e di cultura popolare da cui arriva la smisurata cucina regionale italiana, valorizzano ulteriormente proprio la cultura del kilometrozero. Quando copiando dal mondo dell’automobile, nell’alimentazione sana si affermò il kilometrozero esso fu accolto in maniera tiepida. Poi a poco a poco il kilometrozero risalì la china, come anche prova Saleinzucca. L’affermazione vera di questa specifica cultura del mangiare bene e in modo sicuro è arrivata negli anni Duemila con i regolamenti Ue e le norme italiane di legge del settore.

  Kiwanis, Ovestsesia