L’immagine è emblematica e curiosa, quasi distopica. Tavola imbandita al ristorante “Il Cambio” di Torino, santuario storico dell’enogastronomia piemontese. Commensali, da sinistra: Camillo Benso Conte di Cavour, la regina Margherita di Savoia, Napoleone, Vittorio Emanuele II. In mezzo a loro Edoardo Raspelli. Un fotomontaggio, naturalmente, che rappresenta la copertina del Dizionario Enogastronomico Piemontese, di Piero Abrate, edito da Ipogeo di Torino. “Un’opera di ampio respiro – sottolinea il noto giornalista – che raccoglie, per la prima volta in forma organica e sistematica, il patrimonio enogastronomico di una delle regioni italiane più ricche di tradizioni alimentari. La prefazione è firmata da Paolo Barosso, che definisce il lavoro di Abrate un immenso bagaglio di cultura immateriale che contribuisce ad esprimere l’identità e l’anima di un territorio saldamente ancorato alle proprie radici.
Il dizionario copre un orizzonte vastissimo: prodotti della terra, salumi, formaggi, pane e dolci, vitigni e vini, birre e liquori, luoghi di produzione, piatti tipici, personaggi storici, brand famosi, tradizioni, associazioni, percorsi, feste e sagre. Dalle acciughe sotto sale ai 345 Prodotti Agroalimentari Tradizionali ufficialmente riconosciuti; dai grandi vini DOCG, dove il Piemonte è primo in Italia, ai formaggi, dove la regione supera per numero di tipologie l’intera Francia.
Un viaggio enciclopedico che attraversa secoli di storia alimentare piemontese, dalle influenze della corte sabauda alle cucine delle minoranze linguistiche delle valli alpine, dalle innovazioni introdotte dallo “scambio colombiano” fino alle De.Co. comunali sparse negli oltre 1.200 comuni piemontesi.

Abrate, giornalista piemontese, nell’introduzione racconta come il progetto sia cresciuto voce dopo voce, scoprendo via via realtà del tutto inattese: «Ho scoperto “voci” di cui ero completamente all’oscuro», scrive Abrate, sottolineando come ogni lavoro enciclopedico di questa portata, se non è frutto di un’elaborazione collettiva, non possa che essere in divenire.
Fra le curiosità che emergono sfogliando le voci, spiccano storie di personaggi dimenticati e riscoperte sorprendenti: il cioccolatiere Giovanni Antonio Ari, primo a ricevere nel 1678 la licenza per commercializzare la bevanda al cacao a Torino; il cuoco Teofilo Barla, fornitore della corte sabauda e inventore della finanziera; i caffè storici che hanno ospitato Dumas, Nietzsche, Puccini e Calvino; i biscotti preparati una volta alla settimana nelle cucine di cascina, i salumi delle valli valdesi, le acque minerali di 71 fonti alpine.