Troppo cotto, carico di collosità e di eccesso di amido. Oppure con caratteristiche gommose. Meglio al dente, naturalmente, ma non troppo. Parliamo di riso, che in fatto di consumi deve vedersela con la pasta e vincere la sfida della rapidità. Ecco perché è bene conoscere in anticipo, addirittura in laboratorio, quali sono le varietà che maggiormente incontrano il gradimento dei consumatori, soprattutto delle fasce ancora da conquistare. Al Laboratorio chimico merceologico dell’Ente Nazionale Risi di Castello d’Agogna (Pavia) il riso made in Italy viene testato dai tecnici sotto il profilo della consistenza e della collosità, in alternativa ai tradizionali esami sensoriali condotti con panel test di giudici addestrati. Un’analisi più veloce, che anticipa quella umana, e ne simula l’approccio. In altre parole: lo strumento in dotazione è un amilografo che misura e determina la consistenza e la collosità del riso dopo la cottura. Una specie di «mandibola artificiale» im grado di replicare le caratteristiche e le reazioni ottenute con la masticazione tra i denti e il palato. Nulla di straordinario – come sottolinea Sergio Feccia del Laboratorio chimico – ma i risultati ottenuti forniscono ottime indicazioni per i ricercatori dell’Ente Nazionale Risi che sperimentano le varietà pià appetite dal mercato. Sotto il profilo tecnico la «mandibola artificiale» è caratterizzata da due piastre di vetro, sulle quali preme un pistone che comprime per una decina di secondi; poi il pistone risale. La collosità si misura attraverso il lavoro e i tempi necessari pe separare le due piastre.

Il Laboratorio chimico merceologico è nato negli anni ‘80 come laboratorio di ricerca, dal 2003 svolge anche servizio analisi in conto terzi. Ha adottato dal 2006 un sistema qualità conforme alle norme europee, ottenendo l’accreditamento. Possiede negli archivi una notevole mole di dati che consentono di scegliere le varietà più idonee da sottoporre ad analisi e comparare i dati. (g. f. q.)