di Gianfranco Quaglia

“Ce la faremo, ci rialzeremo più forti. Ma cucinare con rabbia, i piatti vengono amari”. Antonino Cannavacciuolo, due stelle confermate dalla Guida Michelin con il suo Villa Crespi sul lago d’Orta, guarda oltre la pandemia con spirito positivo. “Inutile recriminare ora e protestare per ciò che non possiamo fare. Lo dico a tutti i colleghi”. Poche settimane fa è stato fra i protagonisti del webinar “Cibo a regola d’arte” (Corriere della sera) dove ha lanciato alcuni messaggi, soprattutto ai giovani cuochi: “Mia madre ha costruito il successo sul risparmio e mi ha insegnato che anche dallo scarto può nascere qualcosa e che fare il meno scarto possibile è un buon inizio. Ma occorre anche dare fiducia ai ragazzi, non sono bamboccioni. Io ho 160 dipendenti, vorrei arrivare a mille. Negli anni ho capito che bisogna delegare, premiare chi vale e ha idee. Così sono nati i bistrot. Nella mia cucina vedo giovani che spingono perché ho dato loro degli obiettivi da raggiungere”.

A tutti i suoi giovani collaboratori Cannavacciuolo confida un segreto: cominciare dal basso, da dove nasce il prodotto da cucinare. “Così io consiglio loro di andare nelle stalle, a vedere come si allevano i bovini che poi forniranno carne; poi al macello, alla pesca. Insomma in tutti i luoghi dove c’è l’origine del cibo. Perché quando avrai tra le mani una filiera non produrrai scarto, rendersi conto che dietro a tutti quei passaggi c’è qualcuno che lavora. E soprattutto un ragazzo può capire se veramente vuole fare lo chef per moda o perché quella professione ce l’ha nel sangue. Viceversa è come se un calciatore non toccasse mai un pallone”.

A proposito di palloni. Cannavacciuolo non dimenticherà mai quella mattina in cui Diego Armando Maradona scese dalla camera di Villa Crespi, sul lago d’Orta, e chiese: “Ma dov’è Antonino?. Furono tre giorni meravigliosi con Diego, non potrò dimenticare la sua semplicità, solo uno come lui poteva diventare Maradona”.

Ancora consigli per i giovani. “Nella vita si può vincere e perdere. Aprire un’attività e fallire non è un dramma, può essere un momento di riflessione per ripartire con i piedi per terra. Certe cadute, certi stop come quello attuale, devono servire per farci riflettere, riscoprire chi siamo e come ripartire, spingerci ad aiutare qualcuno che sta sotto di te”.